La cuisine de référence

• • Editeur : BPI 2015
  • ISBN/ISSN : 978-2-85708-573-7
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, 40 pages d’hygiène et sécurité. Accédez directement à 118 vidéos de techniques et préparations de base. Ces vidéos sont accessibles par QR Codes sur smartphone et tablette avec un lien sur PC et Mac.

    Liste des techniques et préparations de base en vidéo :
    Désinfection des couteaux
    Prélèvements d’échantillon témoin
    Lavage des mains
    Contrôle de la qualité de l’huile
    Étiqueter un produit
    Habiller un carré d'agneau
    Habiller un carré de veau
    Habiller un filet de bœuf
    Habiller un saumon
    Habiller une sole
    Habiller un turbot
    Habiller une volaille
    Découper un poulet à cru
    Découper un lapin à cru
    Désosser un râble de lapin
    Détailler des darnes de saumon
    Détailler des escalopes de veau
    Détailler des côtes
    Réaliser de la dorure
    Cuire des champignons à blanc
    Cuire à la marinière
    Paner à l'anglaise
    Élaborer une farce mousseline
    Braiser des endives
    Réaliser un fumet de poisson
    Glacer des légumes à blanc
    Glacer des légumes à brun
    Les marinades
    Les marinades instantanées
    Réaliser un roux
    Réaliser un colorant vert végétal
    Réaliser un sirop
    Réaliser une sauce béarnaise
    Réaliser une sauce par réduction
    Réaliser une sauce tomate
    Réaliser une sauce américaine
    Réaliser une sauce mayonnaise
    Réaliser une sauce vinaigrette
    Réaliser une crème pâtissière
    Réaliser une crème anglaise classique
    Réaliser une crème anglaise sous vide
    Réaliser une crème d'amandes
    Réaliser une pâte à génoise
    Réaliser une crème Chantilly
    Réaliser une pâte brisée au mixeur
    Réaliser une pâte feuilletée
    Réaliser une pâte à choux
    Réaliser une pâte à nouilles
    Réaliser des crèmes prises sucrées
    Tourner les artichauts
    Tourner des champignons
    Tourner des pommes château
    Tourner des pommes à l'anglaise
    Réaliser une Mirepoix
    Réaliser une Matignon
    Lever des suprêmes d'orange
    Historier un citron
    Peler à vif un citron
    Chemiser un moule
    Croutons en forme de cœur
    Préparer une jambonnette de volaille
    Farcir un râble de lapin
    Garnir une poche à douille
    Glacer des éclairs
    Griller des poissons
    Griller des viandes rouges
    Pocher un œuf
    Confectionner des paupiettes
    Écraser de l’ail
    Élaborer une farce mousseline de poisson
    Cuire du riz pilaf
    Tailler en julienne
    Tailler en macédoine
    Tailler en brunoise
    Émincer des champignons
    Escaloper des champignons
    Ciseler des échalotes
    Émincer des poireaux
    Ciseler un oignon
    Tourner des légumes
    Éplucher des champignons
    Éplucher un brocoli
    Éplucher des échalotes
    Éplucher du fenouil
    Éplucher des haricots verts
    Éplucher des Fèves
    Éplucher des Navets
    Éplucher les petits oignons grelots
    Éplucher des poireaux
    Éplucher des poivrons
    Monder une tomate
    Oter un pédoncule de tomate
    Éplucher un chou rouge
    Éplucher un chou-fleur
    Éplucher un oignon
    Éplucher des pois gourmands
    Laver des champignons
    Chemiser un cercle à entremets
    Foncer un cercle à tarte
    Coucher des choux et des éclairs
    Mettre au point du fondant
    Habiller une queue de lotte
    Lever des filets de sole
    Ouvrir une sole pour « Colbert ou Mireille »
    Réaliser une pâte à génoise en bande
    Réaliser une pâte brisée au mixeur
    Réaliser une pâte sucrée
    Réaliser une pâte à savarin
    Imbiber des savarins
    La meringue française
    La meringue suisse
    La meringue italienne
    Réaliser une pâte à crêpes
    Lever des filets de saumon
    Lever des filets de lotte
    Beurrer un moule

    AVEC CD ROM
    

• • Niveau : BAC PRO
  • Discipline : Hôtellerie