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Titre : Aide mémoire de la gastronomie en France Type de document : texte imprimé Auteurs : Kilien Stengel, Auteur Editeur : BPI, 2006 ISBN/ISSN : 2-85708-423-4 Descripteurs : France / gastronomie / produit culinaire Résumé : Aide mémoire sur la cuisine régionale Française...
Nature du document : documentaire Aide mémoire de la gastronomie en France [texte imprimé] / Kilien Stengel, Auteur . - BPI, 2006.
ISBN : 2-85708-423-4
Descripteurs : France / gastronomie / produit culinaire Résumé : Aide mémoire sur la cuisine régionale Française...
Nature du document : documentaire Réservation
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Exemplaires (1)
Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 941 594 4 STE documentaire CDI 003455 Disponible
Titre : Café, brasserie Type de document : texte imprimé Auteurs : Geneviève Czapiewski, Auteur Editeur : BPI, 1999 Description : 62 p. : ill. en cou. ; 22 cm. ISBN/ISSN : 2-85708-262-2 Langues : Français (fre) Descripteurs : débit de boisson / hôtellerie-restauration / matériel de restaurant / réglementation Résumé : Tout sur la reglementation, le matériel, le savoir-faire et savoir-être, les boissons et les différents produits concernant les cafés et brasseries...
Nature du document : documentaire Discipline : Hôtellerie Café, brasserie [texte imprimé] / Geneviève Czapiewski, Auteur . - BPI, 1999 . - 62 p. : ill. en cou. ; 22 cm.
ISBN : 2-85708-262-2
Langues : Français (fre)
Descripteurs : débit de boisson / hôtellerie-restauration / matériel de restaurant / réglementation Résumé : Tout sur la reglementation, le matériel, le savoir-faire et savoir-être, les boissons et les différents produits concernant les cafés et brasseries...
Nature du document : documentaire Discipline : Hôtellerie Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 647.95 CZA documentaire CDI 001959 Disponible Connaissance et techniques de restauration / BPI (1999)
Titre : Connaissance et techniques de restauration Type de document : texte imprimé Editeur : BPI, 1999 ISBN/ISSN : 2-85708-259-2 Nature du document : documentaire Niveau : BEP1/BEP2 Discipline : Hôtellerie Connaissance et techniques de restauration [texte imprimé] . - BPI, 1999.
ISBN : 2-85708-259-2
Nature du document : documentaire Niveau : BEP1/BEP2 Discipline : Hôtellerie Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 647.95 documentaire CDI 001964 Disponible
Titre : Connaissances technologiques de cuisine Type de document : texte imprimé Editeur : BPI, 1997 ISBN/ISSN : 2-85708-172-3 Nature du document : documentaire Niveau : BEP Discipline : Restauration Connaissances technologiques de cuisine [texte imprimé] . - BPI, 1997.
ISBN : 2-85708-172-3
Nature du document : documentaire Niveau : BEP Discipline : Restauration Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.8 documentaire CDI 001726 Disponible
Titre : La cuisine de référence Type de document : texte imprimé Editeur : BPI, 2015 ISBN/ISSN : 978-2-85708-573-7 Langues : Français (fre) Résumé : Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, 40 pages d’hygiène et sécurité. Accédez directement à 118 vidéos de techniques et préparations de base. Ces vidéos sont accessibles par QR Codes sur smartphone et tablette avec un lien sur PC et Mac.
Liste des techniques et préparations de base en vidéo :
Désinfection des couteaux
Prélèvements d’échantillon témoin
Lavage des mains
Contrôle de la qualité de l’huile
Étiqueter un produit
Habiller un carré d'agneau
Habiller un carré de veau
Habiller un filet de bœuf
Habiller un saumon
Habiller une sole
Habiller un turbot
Habiller une volaille
Découper un poulet à cru
Découper un lapin à cru
Désosser un râble de lapin
Détailler des darnes de saumon
Détailler des escalopes de veau
Détailler des côtes
Réaliser de la dorure
Cuire des champignons à blanc
Cuire à la marinière
Paner à l'anglaise
Élaborer une farce mousseline
Braiser des endives
Réaliser un fumet de poisson
Glacer des légumes à blanc
Glacer des légumes à brun
Les marinades
Les marinades instantanées
Réaliser un roux
Réaliser un colorant vert végétal
Réaliser un sirop
Réaliser une sauce béarnaise
Réaliser une sauce par réduction
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce américaine
Réaliser une sauce mayonnaise
Réaliser une sauce vinaigrette
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une crème anglaise classique
Réaliser une crème anglaise sous vide
Réaliser une crème d'amandes
Réaliser une pâte à génoise
Réaliser une crème Chantilly
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte feuilletée
Réaliser une pâte à choux
Réaliser une pâte à nouilles
Réaliser des crèmes prises sucrées
Tourner les artichauts
Tourner des champignons
Tourner des pommes château
Tourner des pommes à l'anglaise
Réaliser une Mirepoix
Réaliser une Matignon
Lever des suprêmes d'orange
Historier un citron
Peler à vif un citron
Chemiser un moule
Croutons en forme de cœur
Préparer une jambonnette de volaille
Farcir un râble de lapin
Garnir une poche à douille
Glacer des éclairs
Griller des poissons
Griller des viandes rouges
Pocher un œuf
Confectionner des paupiettes
Écraser de l’ail
Élaborer une farce mousseline de poisson
Cuire du riz pilaf
Tailler en julienne
Tailler en macédoine
Tailler en brunoise
Émincer des champignons
Escaloper des champignons
Ciseler des échalotes
Émincer des poireaux
Ciseler un oignon
Tourner des légumes
Éplucher des champignons
Éplucher un brocoli
Éplucher des échalotes
Éplucher du fenouil
Éplucher des haricots verts
Éplucher des Fèves
Éplucher des Navets
Éplucher les petits oignons grelots
Éplucher des poireaux
Éplucher des poivrons
Monder une tomate
Oter un pédoncule de tomate
Éplucher un chou rouge
Éplucher un chou-fleur
Éplucher un oignon
Éplucher des pois gourmands
Laver des champignons
Chemiser un cercle à entremets
Foncer un cercle à tarte
Coucher des choux et des éclairs
Mettre au point du fondant
Habiller une queue de lotte
Lever des filets de sole
Ouvrir une sole pour « Colbert ou Mireille »
Réaliser une pâte à génoise en bande
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte sucrée
Réaliser une pâte à savarin
Imbiber des savarins
La meringue française
La meringue suisse
La meringue italienne
Réaliser une pâte à crêpes
Lever des filets de saumon
Lever des filets de lotte
Beurrer un moule
AVEC CD ROM
Nature du document : documentaire Niveau : BAC PRO Discipline : Hôtellerie La cuisine de référence [texte imprimé] . - BPI, 2015.
ISBN : 978-2-85708-573-7
Langues : Français (fre)
Résumé : Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, 40 pages d’hygiène et sécurité. Accédez directement à 118 vidéos de techniques et préparations de base. Ces vidéos sont accessibles par QR Codes sur smartphone et tablette avec un lien sur PC et Mac.
Liste des techniques et préparations de base en vidéo :
Désinfection des couteaux
Prélèvements d’échantillon témoin
Lavage des mains
Contrôle de la qualité de l’huile
Étiqueter un produit
Habiller un carré d'agneau
Habiller un carré de veau
Habiller un filet de bœuf
Habiller un saumon
Habiller une sole
Habiller un turbot
Habiller une volaille
Découper un poulet à cru
Découper un lapin à cru
Désosser un râble de lapin
Détailler des darnes de saumon
Détailler des escalopes de veau
Détailler des côtes
Réaliser de la dorure
Cuire des champignons à blanc
Cuire à la marinière
Paner à l'anglaise
Élaborer une farce mousseline
Braiser des endives
Réaliser un fumet de poisson
Glacer des légumes à blanc
Glacer des légumes à brun
Les marinades
Les marinades instantanées
Réaliser un roux
Réaliser un colorant vert végétal
Réaliser un sirop
Réaliser une sauce béarnaise
Réaliser une sauce par réduction
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce américaine
Réaliser une sauce mayonnaise
Réaliser une sauce vinaigrette
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une crème anglaise classique
Réaliser une crème anglaise sous vide
Réaliser une crème d'amandes
Réaliser une pâte à génoise
Réaliser une crème Chantilly
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte feuilletée
Réaliser une pâte à choux
Réaliser une pâte à nouilles
Réaliser des crèmes prises sucrées
Tourner les artichauts
Tourner des champignons
Tourner des pommes château
Tourner des pommes à l'anglaise
Réaliser une Mirepoix
Réaliser une Matignon
Lever des suprêmes d'orange
Historier un citron
Peler à vif un citron
Chemiser un moule
Croutons en forme de cœur
Préparer une jambonnette de volaille
Farcir un râble de lapin
Garnir une poche à douille
Glacer des éclairs
Griller des poissons
Griller des viandes rouges
Pocher un œuf
Confectionner des paupiettes
Écraser de l’ail
Élaborer une farce mousseline de poisson
Cuire du riz pilaf
Tailler en julienne
Tailler en macédoine
Tailler en brunoise
Émincer des champignons
Escaloper des champignons
Ciseler des échalotes
Émincer des poireaux
Ciseler un oignon
Tourner des légumes
Éplucher des champignons
Éplucher un brocoli
Éplucher des échalotes
Éplucher du fenouil
Éplucher des haricots verts
Éplucher des Fèves
Éplucher des Navets
Éplucher les petits oignons grelots
Éplucher des poireaux
Éplucher des poivrons
Monder une tomate
Oter un pédoncule de tomate
Éplucher un chou rouge
Éplucher un chou-fleur
Éplucher un oignon
Éplucher des pois gourmands
Laver des champignons
Chemiser un cercle à entremets
Foncer un cercle à tarte
Coucher des choux et des éclairs
Mettre au point du fondant
Habiller une queue de lotte
Lever des filets de sole
Ouvrir une sole pour « Colbert ou Mireille »
Réaliser une pâte à génoise en bande
Réaliser une pâte brisée au mixeur
Réaliser une pâte sucrée
Réaliser une pâte à savarin
Imbiber des savarins
La meringue française
La meringue suisse
La meringue italienne
Réaliser une pâte à crêpes
Lever des filets de saumon
Lever des filets de lotte
Beurrer un moule
AVEC CD ROM
Nature du document : documentaire Niveau : BAC PRO Discipline : Hôtellerie Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.8 manuels scolaires CDI 006254 Disponible PermalinkPermalinkPermalinkPermalink
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